千赢

设为首页
加入收藏
您当前的位置:畜科论坛 > 首页 > 论文集 > 第五届

加热对五种蜂蜜中羟甲基糠醛的影响

时间:2011-12-22 17:12:28  来源:  作者:杨文超

 

杨文超 张杰 吴珍红 缪晓青*
(福建农林大学蜂学学院,福州 350002)
 在不同温度和不同加热时间条件下,分别考察油菜蜜、枇杷蜜、桂花蜜、荔枝蜜、龙眼蜜中HMF的变化情况。电热恒温干燥箱50、60、70、80、90℃加热蜂蜜,加热时间分别为0、2、4、6、8、10h。经液相色谱检测HMF的结果显示:一种蜂蜜在同一温度条件下,加热时间越长,HMF含量越高,温度越高,HMF增加的速度越快。油菜蜜、枇杷蜜、桂花蜜、荔枝蜜、龙眼蜜中HMF产生容易程度、随加热温度的升高和加热时间的延长的增高速度如下:枇杷蜜>桂花蜜>龙眼蜜>油菜蜜>荔枝蜜。为了使加工后的蜂蜜符合国家标准,蜂蜜浓缩过程中的加热温度应低于80℃,时间小于10h。
关键词蜂蜜;羟甲基糠醛(HMF);加热;时间
蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜、植物细胞渗出的蜜露或昆虫排泄的甘露与蜜蜂唾液腺的分泌物混合后,经充分酿制贮存于巢房的甜性物质。在酸性条件下,葡萄糖基胺或果糖基胺进行1,2-烯醇化反应, 再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛(HMF)。具有麻醉和刺激作用的羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关, 羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应。德国Anne等发现热处理卵清蛋白-葡萄糖反应体系,可显著增强MRPs过敏原的T细胞免疫性[1];阿根廷Silvia等发现在无水条件下MgCl2能加快美拉德反应[2];韩国Kwak等和立陶宛Danute等通过测定反应体系褐变程度及反应物残留量发现,亚铁离子可显著促进体系的褐变[3-4];同时,Danute等发现铜离子、锌离子可抑制高浓度美拉德反应体系的褐变[4]。德国学者Steffen比较了铜离子和锌离子在蛋白-还原糖美拉德反应体系中与氨基酸残基螯合的能力。国内对蜂蜜加热过程中美拉德反应的研究较少,研究了在加热温度和时间对不同蜂蜜的5-HMF含量的影响[5-6]。HMF的含量是蜂蜜质量标准的重要标准之一,国标以40mg/kg 为上限,研究加热对蜂蜜中HMF含量的影响,可以掌握蜂蜜中HMF的变化趋势,为蜂蜜加工生产提供依据。
材料和方法
1.1 实验材料
油菜蜜(产地:湖北;采集时间:2011年3月29日)、枇杷蜜(产地:福建;采集时间:2010年12月15日)、桂花蜜(产地:福建;采集时间:2011年4月6日)、荔枝蜜(产地:福建;采集时间:2011年4月27日)、龙眼蜜(产地:福建;采集时间:2011年5月10日),蜂场采集的第二、三次摇取的单花蜜,4℃冰箱中保存。甲醇,色谱纯,购于Merck KGaA;HMF,纯度≥99%,购于Sigma-Aldrich;其他均为分析纯试剂。
标准储备液配置:准确称取羟甲基糠醛标准物质0.00952g于25mL容量瓶,用2.5mL甲醇溶解,用水稀释至刻度,配成0.3808mg/mL的标准储备液。此溶液可在温度低于4℃冰箱中冷藏保存两个月。
1.2 实验仪器
岛津LC-20A高效液相色谱仪、阿贝折光计、分光光度计、pH计、恒温水浴锅、分析天平、电热恒温干燥箱、冰箱、纯水机。
1.3 实验方法
水分测定: 国标阿贝折射法
淀粉酶值的测定:国标分光光度法
酸度测定:国标NaOH滴定法
糖分测定:国标滴定法
羟甲基糠醛测定:国标液相色谱-紫外检测法
热处理方式:加热温度50、60、70、80、90 ℃;加热时间0、2、4、6、8、10 h。单一样品取样后,分成15份,每份样品50g,在同一温度条件下进行加热,每一加热时间设置三个重复,样品经电热恒温干燥箱加热处理完毕,立即用流水进行冷却至室温,4 ℃保存待检测。
来顶一下
返回首页
返回首页
发表评论 共有条评论
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表
推荐资讯
相关文章
    无相关信息
栏目更新
栏目热门