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基于β-葡萄糖苷酶活力的蜂蜜真伪鉴别研究

时间:2011-12-22 17:17:09  来源:  作者:张金连

 

张金连 张翠平 郑火青 易松强 胡福良
(浙江大学动物科学学院,杭州 310058
 本文提出了以β-葡萄糖苷酶活力为指标的蜂蜜真伪鉴别新方法。采用分光光度法分析不同来源蜂蜜中的β-葡萄糖苷酶的活力,研究了不同储存条件下蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的变化规律,探讨了掺入不同比例大米糖浆的蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的变化规律。结果表明:不同来源蜂蜜中均能检测出β-葡萄糖苷酶活力,而大米糖浆中检测不到该酶活力;不同浓度油菜蜜分别在-18℃4℃、室温、30℃下储存11个月,随着储存时间的延长,蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力变化较小;随着油菜蜜中大米糖浆的掺假比例增大,β-葡萄酶活力成线性下降。因此,β-葡萄糖苷酶活力是检测蜂蜜是否掺假的一个有效定性指标。
关键词蜂蜜;β-葡萄糖苷酶;真伪;鉴别
 
蜂蜜是一种天然产品,具有较高的营养和保健功效,一直深受消费者的青睐。蜂蜜掺杂使假现象由来已久,严重影响了蜂蜜产业的健康发展、出口创汇以及消费者的权益。近年来,蜂蜜掺假发展为掺入葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等[1]物质,这些掺假的蜂蜜感官指标和部分理化指标与天然蜂蜜极为相似。用稳定性碳同位素方法虽可以解决玉米高果糖浆等来源于C4植物糖浆的掺假问题,但是,由于水稻与蜜源植物均为C3植物,而来源于水稻的大米糖浆中同位素成分与天然蜂蜜极为相似,目前用此方法较难鉴别出天然蜂蜜中是否掺入大米糖浆。因此,亟需建立一套行之有效的方法来鉴别蜂蜜和大米高果糖浆。
蜂蜜是动植物双源性产品,蜜蜂在酿制蜂蜜时加入了多种酶类,我们是否可以通过检测这些酶类来判定蜂蜜的真伪呢?Low等首次在蜂蜜中检测到β-葡萄糖苷酶活力[2]Pontoh等从意大利蜜蜂的咽下腺、胃和蜜囊中分离纯化出β-葡萄糖苷酶,而且这三个组织中的β-葡萄糖苷酶是相同的。因此,他们推断β-葡萄糖苷酶是由工蜂的咽下腺产生,分泌到嘴里,通过饲喂到达蜜囊,然后从蜜囊转移到巢脾[3]。易松强等通过实验进一步证实了蜂蜜中的β-葡萄糖苷酶来源于蜜蜂[4]
本文采用分光光度法检测了不同来源和种类蜂蜜以及市售大米高果糖浆中的β-葡萄糖苷酶活力;比较了不同储存时间和温度下蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的稳定性;比较了掺入不同比例大米高果糖浆的蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力的变化规律,为蜂蜜的真伪鉴别提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
5种天然蜂蜜从蜂场直接获得;12种国内蜂蜜、4种国外蜂蜜及大米糖浆购于市场。
-硝基苯基-β-D-葡萄糖苷(pNPG),北京凯森医药科技有限公司;其他均为分析纯试剂。UV2550紫外可见分光光度计,日本岛津公司。
1.2
1.2.1 β-葡萄糖苷酶活力的测定
采用pNPG法进行β-葡萄糖苷酶活力测定。称取1.00 g蜂蜜样本,用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH 5.0)定容至10 mL容量瓶,作为粗酶液。吸取1.0 mL粗酶液和1.0 mL 30 mM对硝基苯基β-D-葡萄糖苷(pNPG)于试管中,混匀后置于37 水浴中加热1.5 h。在水浴中加热后的反应混合液中立即加入5.0 mL 1M Na2CO3终止反应,冷却至室温后在400 nm处测定吸光值。另外,取1.0 mL粗酶液和1.0 mL 30mM pNPG于试管中,立即置于沸水浴中加热5 min灭活后加入5.0 mL 1M Na2CO3溶液,作为空白对照。
       酶活力单位是每分钟催化形成一个微摩尔对硝基苯酚所需要的酶量为一个酶活力单位。蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活力为每克蜂蜜具有的酶活力单位数。
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